Leivän synty


… mitä leipää tehdessä tapahtuu taikka mitä muutoksia luonnon salaiset voimat vaikuttavat leivän syntyessä.

Miten jyvän on myllyssä käynyt sen näkee ulkoakin päin, mutta vasta kuin jauhot, pääsevät purtiloon veden sekaan, sitte vasta vaikutus alkaa.

Walkian vaikuttaminen oli jo aikaa tunnettu koskahan jauhoja puolipalaneiksi paistettiin. Maku sanoi siinä jo muutoksen käyneen, vaikka ei tuota tietämällä tietty miten se oli tapahtunut, ja miten jauhon tärkilöstä oli kumia *)
*) Kumi on liimakkaista ainetta, jonka syntymisen jauhon tarkkilöstä näkee jo siitä, kuin jauho samoin kuin valmiskin tärkilö ei siltään vedessä sekoitettuna tartuta, vaan keitettynä tulee liiman lailla tartuttavaksi tahtaaksi.
syntynyt.

Palon maku oli tuossa ainakin liikaa, johon kieli ajan pitkään alkoi kyllästyä, ja tuostakin päästiin kuin vedellä valmistusta alettiin, paitsi sitä hyötyä mikä veden panon tuottamista muutoksista lähti.

Mutta mitenkään vesi lienee paras jauhossa muutosta vaikuttamaan, kylmänäkö vai lämminnä?

Katsotaanhan ensin tärkkilö-jauhon luontoa. Joka kerrankaan lienee tahdasta (liisteriä) keittänyt, on kyllä havainnut tärkkilön paraiten sekautuvan kylmään veteen, vaan kuumaan, veteen pantuna heti menevän kokkareille, joissa sisus on aivan likoamaton.

No, noin on muunkin jauhon laita, sillä jauhosta on melkeen suurin osa tärkkilöä.

Senpä tähden onkin kuumaan veteen sotkettu leipä kokkareista, ja tuon tähden on siihen ruvettu kylmempää vettä käyttämään. Tähän tulle vielä toinen etu. Taikina kuin on hapatettava ja käytettävä, niin menisi koko hapatus-aine ja käyte pilalle, kuin siihen kuumaa vettä panisi; mutta haalea vesi on ei ainoastaan hyvä sitä säästämään, vaan edistämäänkin, ja sitähän hyvä taikinan tekiä tarkoittaakin.

Aivan kylmästä vedestä ei ole sen tähden että jauhon tärkkilö-aine vetelöipi vaan, eikä kokou; kuumassa taas kokoupi liiaksi niin kuin tahdasta keittäessä tärkkilö aine tekee. Kylmä taikinan juuri kuin jää käymättä, niin lähtee siitä, ”kohokuorista” leipää jos paistaminen tapahtuu kuumassa uunissa, ja se tulee siitä, että leipä kerkeää kuorettua ennenkuin sisuksessa on kerjennyt tarpeelliset muutokset tapahtua. Ne monenlaiset kaasut ja höyryt, jotka kuoren syntyessä irtauvat leivän sydämestä, jäävät niin kuoren väliin.

Itsestään on ymmärrettävä ettei muutos niin kiireeltään kerkeä tulla täydelliseksi, jonka tähden kokonaisen leivän sydän jää ”likisattuiseksi”. Likisattuinen tulee leipä huonosti lämmitetyssä uunissakin, sillä siinä käypi, muutos liian hitaasti ja keskeytyy.

Mutta vielähän meillä on taikinan suolaaminen ja ryytittäminen.

Suola on ihmisen veren synnyttämiseksi tarpeellinen aine, ja ryytit antavat leivälle hyvän maun, vieläpä pannaan nisuleipää tehdesä kipene potaskaakin, että taikina muka paremmin nousisi.

Kokemalla on sekin keksitty, että jyvän kuoret, liitit, taikinan käyntiä ja nousua auttavat; sillä niissä on tärkkilön sulattavaa ja jakavaa ainetta, joka suinkaan ei muuta ole kuin tuko-ainetta.

Tuko-aine tekee isot vaikutukset, kasvuissa ja on melkeen kuin kasvatusvoimana, ja niin se nyt vaikuttaa, leipääkin tehdessä. Se muuttaa yhden osan tärkkilöstä sokuri-aineeksi, ja hiilihapoksi ja uunissa syntyy vielä viina-ytyäkin leipään; mutta jos taikinan juuri on käymästä pysähtynyt, muuttuu sokuri-aine ensin maito-hapoksi ja sitten etikka-hapoksi, joten leipä saa kehnomman maun.

Päästyänsä leipojan, käsistä joutuu leipä uuniin viime muutoksiaan tekemään.

Taikinan vesi-aine alkaa haihtua ja samaa rintaa haihtuu myös taikinan sokuri-aineesta syntynyt viina-yty ja väkevästi uhkuilevat sydämmen ja kuoren läpi ulos, josta leipä tulee mureata ja huokoista. Ainoastaan se samoten sokurista kiehkeävä hiili-happo pysyy leivässä ja myöskin tekee leipään huokoja paitsi sitä että se antaa leivälle paremman maun.

Nyt kuin uuni on tehnyt tehtävänsä, on kaksi asiaa huomaittavanamme.

Paljoko leipää jauhosta saatiin ja mitä aineita leipään on syntynyt sitä tehdessä?

Edellinen kysymys on leivän kaupassa, tärkeä, jos mieli tietää kuinka paljon vettä on jälillä leivässä ja siis kuinka voimakasta leipä on ravitsemaan. Yli malkaan ovat nykyjään sanoneet 100 naulaa rukiin jauhoja antavan 131 naulaa leipää, ja 100 naulaa nisu-jauhoja antavan 125 naulaa leipää, ohra-leipä kuin on harviaista, niin emme ole nähneet sanottavan minkä verran siitä hyvää leipää saadaan. Semmoiset laskennot olisivat kuitenkin aina hyvät ohjaukset leivän hintaa määrätessä.

Toinen, kysymys on kemian-taitavien selitettävä. Ja he, sanovat taikinan tärkkilön, kiehitellen sokeri-ainetta, hiili-happoa ja viina-ytyä, muuttuneen kumiksi leivän sydämessä ja leivän ruskean kuoren karvaan makuiseksi aineeksi.

Mutta miksikäs leipä kiiltäväksi tulee kuin sitä uunikuumaltansa vedellä pyyhkii?

Se on nyt helppo sanoa kuin tiedämme kumia leipään syntyneen, ja sehän se nyt kuoressa olevan karvaan aineen kanssa yhdistynynnä likoaa vedessä semmoiseksi kiilteeksi, kuin leivän päällä havaitaan.

Kuin leipä muutaman päivän takaa kovettuu, niin tavallisesti luullaan sen nesteen haihtumalla tapahtuneen; vaan tuossa ei ole perääkään, koskahan vanhakin leipä lämmittäessä uudestaan pehmenee, joka näyttää ainoastaan sen todeksi että lämmin löyhentää keskenäistä yhdistystä, vaikka ei heitä kokonaan eroita.

Kuin nyt tiedämme mitä aineita leivässä on, niin ei tuo haittaa jos samalla silmäämme minkä tähden kangas-jäkälää on ruuaksi aina ehdoteltu.

Luonnon-tutkiat ovat siinä havainneet löytyvän 4416 osaa tärkkilöä 36 osaa puu-ainetta, jota jyvän-kuoressakin on, 7 osaa vahaa ja 5 osaa kokoon vetäviä karvaita aineita.

Nuot viimeksi mainitut kuin pois saadaan sillä keinoin kuin jäkälä-leivän teosta on sanomalehdissä opetettu, niin näkee sen, että siitä tehdyt jauhot eivät voi muuta olla kuin terveellisiä, koska laadultansa niin paljon tavallisia jauhoja likentelevät.

Se olkoon nyt leivän synnyn ymmärtämiseksi sanottu.

Ei häntä voi muuta muuta kuin ihmehtiä, kuin luonnon lait meidän hyväksemme senlaisia muutoksia vaikuttavat aivan juuri kuin kättemme keskessä, jossa sitä vähemmin odottaisimmekaan luulten kaikki mitä tapahtuu ulkonaisiksi vähäpätöisiksi muutoksiksi.

1857-10-10 10.10.1857 Kuopion Sanomat no 41

Mainokset

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s


%d bloggers like this: